CONSEJOS
Esto es una pequeña guía/consejos para orientar a los comercios, pero en última instancia son los comercios los responsables del modo de preparación y origen de los productos.
Siempre llegar a un acuerdo con los clientes antes de preparar nada. Ante una duda, es mejor informar y llegar a un acuerdo con el cliente, que lamentar una posible desgracia.
Muy recomendable, disponer de una carta más extensa con los ingredientes exactos de cada producto o los alérgenos que tengan o puedan tener.
En general y siempre en primer lugar, antes de empezar con la elaboración, se tiene que lavar bien las manos, así como todos los utensilios a utilizar en la elaboración del producto: sartenes, cacerolas, cuchillos, superficies de trabajo,…. Con agua y jabón.
¡¡¡Tener especial cuidado con la CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!
Cuando se prepara un producto especial, no mezclar utensilios con otros productos elaborados sin control (espátulas, cuchillos, cucharas, trapos, tapas de cacerolas....)
Ejemplos:
- El aceite utilizado para freír algo, no puede ser utilizado para freír un producto especial, el aceite debe ser nuevo.
-Si se está haciendo un rebozado (normal), las pinzas utilizadas para dar la vuelta al rebozado si son utilizadas para coger algún producto especial, este se contaminará.
-Si con un mismo cucharón se sirve una salsa (hecha con harina de trigo, leche con lactosa, azúcar y carne) y con este mismo cucharón (sin lavarlo previamente con agua y jabón) se utiliza para servir una salsa especial, esta estará contaminada.
-La cucharilla (u otro utensilio) que se utiliza para saber si una elaboración está hecha o le falta algo, no puede ser utilizada para degustar un pedido especial.
-Si en un plato se dejan los utensilios (pinzas, cucharas, tenedores, espátulas,...) para no ensuciar la encimera y se deja el utensilio con el que estás trabajando para la elaboración del pedido especial, este se puede contaminar.
Vigilar que no se mezclen productos (harinas, pastas, leche....)
Saber el origen de los productos y certificados de los proveedores para saber qué alérgenos puedan contener.
Vigilar los ingredientes de las elaboraciones caseras, para saber qué llevan y poderlas ofrecer a quienes puedan consumirlas.
Especial cuidado con productos elaborados (embutidos, carnes picadas, preparados, pre-cocinados,...) éstos pueden proceder de una fábrica dónde puedan haber alérgenos.
¿Qué se puede modificar?
·Harinas. Utilizando harinas aptas para celíacos en vez de las convencionales.
·Leche. Cambiando a leche sin lactosa, para los intolerantes a la lactosa. O leche de soja para intolerantes a la lactosa y vegetarianos. O leche de almendras.
·Pasta sin gluten.
·Nata de origen vegetal.
Ejemplos:
-Para espesar las salsas es muy habitual la utilización de harina o pan rallado, sustituyendo estos por harina o pan rallado para celíacos, una misma salsa se puede servir para personas celiacas, como pedidos normales, sin haber modificado el sabor.
-Disponer de pasta sin gluten, es no perecedera, y haciéndola en un recipiente limpio, con agua nueva y con salsas sin gluten, ya se tiene un plato para un celíaco.
-Disponer de distintos tipos de ensaladas como ensalada de frutos secos, de queso....
-Vigilar los ingredientes de productos como los cocs de tomate o verduras, si lleva carne o atún, no podrá ser consumida por un vegetariano.
-Bollería sin azúcares para diabéticos.
-Tener fruta y verdura fresca y de temporada.
-Disponibilidad de lasaña de verduras (con bechamel de origen vegetal) y parrillada de verduras.
-Disponer de una tabla de quesos, de patés, de jamón...
Errores comunes:
-Veganos no consumen nada que provenga de un animal, como huevos, leche de origen animal, queso, pescado... El atún, muy habitual en ensaladas, es un pescado y no lo consumen (igual que los vegetarianos).
-Intolerantes a la lactosa, muchos helados están hechos con leche.
-Celíacos. Si no está indicado en el envase, mostrárselo al cliente y que él o ella decida. Un producto a pesar de llevar un símbolo libre de gluten, puede tener una pequeña dosis.
-Los productos pueden contener trazas de [....]. Mirar siempre los ingredientes y posibles alérgenos.
-Infusiones y cafés también pueden contener alérgenos.